סודות הבישול הצרפתי
שיעור מספר 1: מונחים וטרמינולוגיה מקצועית
שלום, אני שי אוחנה, ובשבועות הקרובים אני אלמד אתכם כל מה שאתם צריכים לדעת על המטבח הצרפתי הקלאסי.
קצת עלי:
שף, בוגר French Culinary Institute NYC בעל ניסיון של 30 שנה, כיהנתי כשף במספר מסעדות יוקרה עם מספר כוכבים בניו יורק שם רכשתי ידע במגוון מטבחים, מטבעוני, row food וכלה באסיאתי ומקסיקני ואף זכיתי להכרה במגוון מגזינים ידועי שם The new york times ועוד.
אני רואה את קידום הקולינריה הכשרה כשליחות, במסגרת זו פועל בשני מישורים: מצד אחד האתגר הקולינרי הקשור ביצירת קולינריה עילית ומטבח גורמה כשר (לרבות פיתוח מתכונים שכרוך בהם המרת חומרי גלם לא כשרים, לחומרים דומים כשרים כדי להגיע ממש לרמת הדיוק למנת המקור, בטעם, במרקם ובנראות), ומצד שני העמדת דור חדש של טבחים מקצועיים שומרי כשרות, אותם אני מלמד כל מה שאני יודע, ומלווה אותם עד להשתלבות בתעשיה.
במסגרת סדרת הפוסטים הבאה אשתדל בעזרת ה’ להעניק לכם ידע בסיסי בנוגע לבישול צרפתי, שנחשב לאחד המטבחים החשובים והמשפיעים בעולם הקולינריה.
שיעור מספר 1: מונחים וטרמינולוגיה מקצועית
המטבח הצרפתי הוא אם המטבחים וכל המונחים המקצועיים נגזרים מהשפה הצרפתית החל משיטות חיתוך, שיטות בישול, טרמינולוגיה מקצועית, שמות של רטבים קרים/חמים.
הנה למשל כמה מונחים שאתם בטח מכירים:
צירים – נוזל מרוכז בטעם ירקות/עוף/בקר/דגים, בסיס לרטבים, מרקים ותבשילים.
רוטב בשמאל – רוטב על בסיס רביכת קמח, חמאה וחלב.
ויניגרט – רוטב קלאסי המבוסס על אמולסיה של שמן וחומץ.
איולי – רוטב דמוי מיונז המבוסס על חלמונים, שום שמן זית ומלח.
טפנאד – ממרח זיתים פרובנסלי המכיל גם אנשובי, צלפים ושום.
שמות של מנות ידועות בקלאסיקה הצרפתית המהווים נכס צאן ברזל עבור כל שף מצליח, כמו:
סטייק טרטר – מנה המורכבת מבקר נא, טרי וקצוץ גס, ואליו מוסיפים בצל/ שום קצוץ, חרדל וחלמון ביצה.
Steak au poivr- סטיק ברוטב פלפלת, סטיק המצופה בשכבת פלפל גרוס וצרוב במחבת. משלהבים את המחבת עם ברנדי, דמי גלאס (ציר עגל מצומצם) ןשמנת פרווה.
טארט טאטן – טארט תפוחים מקורמלים הפוך, אופים כשבצק הטארט מלמעלה, אך מגישים כשהבצק בתחתית.
קרם בורלה – חביצה של שמנת בשילוב חלמוני ביצה, מקל וניל.
אגלה לכם, כי לא משנה איזה טרנד קולינרי יהיה כרגע, הכל מושתת על יסודות המטבח הצרפתי הקלאסי, וגם: תמיד המטבח הצרפתי הקלאסי לא יאכזב אתכם בבחירת המנה כי הטעם שלו מתאים לכולם.
חטיבת המטבח:
המטבח מאורגן ומחולק בצורה מדויקת, כך שלכל עובד במטבח יש תפקיד ברור ביותר, באופן בו הוא מתפקד והאחריות המוטלת עליו.
מערכת חטיבת המטבח הומצאה על ידי אוגוסטו אסקופיה בסוף המאה ה- 19 אשר כתב ספרות מקצועית בנושא בניית המטבח, חלוקה לתחנות (מדורים) או חלקים “parties”, פירוט מטלות בכל מחלקה, הגדרת תפקידים והקניית שמות למאכלים קלאסיים.
הצוות מנוהל על ידי השף הראשי והוא מנצח על הצוות ועל הייצור, הכולל של האוכל והבטחת עבודה יעילה של כל תחנות המטבח. השף נעזר בסו שף אשר עובד עם כל ראש מחלקה “chef de parties” והראש מחלקה נעזר לפעמים בחניכים מבית ספר לבישול, עובדים מתלמדים חדשים או עוזר משנה.
חשוב לדעת בכדי לנהל עסק של מזון או אפילו לבשל ברמה של חובבן בבית בצורה תקינה וזורמת ללא כל תקלות, כל המערכת צריכה להיות מושתתת על הכנות מוקדמות של המזון, מה שנקרא בשפה המקצועית “מיזונפלאס”, וסידור של כל המחלקות לזרימת עבודה תקינה ומהירה, תוך כדי מתן מענה ללקוחות ביישוב הדעת ושימת לב לאחידות בתוצרים על אופניהם.
כמו כן, עקרון זה קביל כאשר ניגשים למתכון, אלו השלבים שכדאי לכם לאמץ:
1) קריאת המתכון מתחילתו ועד סופו
2) לוודא שיש ברשותנו את כל המרכיבים, וכל הכלים הדרושים להכנת המתכון.
3) לגשת לעשיה בצורה אסטרטגית לפי תיעדוף של שלבים, למשל פעולות שדורשות כמה שלבים או לחילופין בישול ואחר כך קירור וכו’, אלו פעולות שכדאי לבצע ראשונות, ירקות שדורשים סוג חיתוך מסוים צריך לקצוץ מראש וכן הלאה כל פעולה נתזמן שתהיה לנו זרימת עבודה שוטפת ונעימה, ללא בזבוז זמן, אי נעימות כזאת או אחרת והמתנה לשלבים בסוף המתכון מה שיעכב אותנו להגיע למוצר המוגמר בזמן מוגדר ועמידה בזמנים.
נעלה רמה: אם אנו צריכים להפיק אירוע כזה או אחר או אפילו אירוח משפחתי, כדאי שנתכנן את השלבים של כל המתכונים כולם בתוכנית מסודרת שמתחילה כמה ימים קודם לדוגמא: דברים שאנו צריכים (או יכולים) להקפיא כדאי שנעשה ראשונים, אם אנחנו צריכים להכין רטבים קרים שיש להם אורך חיים ארוך יותר נוכל להכין אותם מבעוד מועד וכל זאת בכדי למנוע עומס מיותר ולחץ אשר יוכל לגרום לפגימה בתוצר הסופי או חלילה לכישלון של האירוע.
שם המשחק כאן “חכם עיניו בראשו”, רק באופן שיטתי לפי סדר עבודה סיסטמטי בתי מלון, אולמות ומסעדות יכולים להנפיק כמות גדולה של מנות בתזמון מושלם תוך כדי מתן זמן מספק לדיוק בהכנה של המנות לסוגיהן ובהגשתן בצורה אחידה ואסטטית.
בפוסט הבא נקדיש זמן בפירוט על מגוון סוגים של סכינים, מאפיינים והשימושים בהם תוך
מתן הסבר מפורט כדי שגם אתם תוכלו ליישם ולהצליח גם במטבח האישי שלכם!!
נשתמע בפוסט הבא.
